berenjenas al chimichurri

Preparación:

Lavar bien las berenjenas, los dientes de ajo, el ají picante y las hierbas.
Secarlos con papel de cocina.
Lavar el limon, cepillándolo.
Retirarles los troncos y las bases a las berenjenas y cortarlas al sesgo en rodajas de aproximadamente 2 cm de ancho.
Ponerlas en un colador formando varias capas y espolvoreando con sal cada capa.
Ubicar el colador sobre un recipiente; cubrir las berenjenas con papel film y dejarlas reposar durante aproximadamente 4 horas.
Verter en una cacerola el agua y el vinagre, llevar a fuego y dejar que rompa el hervor.
Retirar las rodajas de berenjena del colador, lavarlas y escurrirlas.
Sumergir por tandas las berenjenas en el agua con vinagre para blanquearlas.
Dejar que el líquido recupere el hervor y seguir cocinando las berenjenas hasta que cambien de color (deben quedar firmes).
Retirarlas de la olla y escurrirlas.
Repetir el procedimiento con el resto de las rodajas.

Envasar las berenjenas en frascos de 1/2 kg, previamente esterilizados, alternándolas con el chimichurri y apisonándolas bien; cubrirlas con el aceite.
Tapar los frascos y esterilizar la conserva durante 25 minutos.