Ensalada de arcoíris con mojo picón

• 130 gr de arroz
• 2 tazas de col lombarda
• 1 taza de tomatitos
• 2 zanahorias
• 1 pimiento amarillo
• 1 endivia
• 1 taza de judías verdes finas
• 1 taza de garbanzos cocidos
• 1 cucharada de aceite de lino
• 2 o 3 cucharadas de Mojo Picón rojo de Familia Suárez
• Sal al gusto

Preparación:

1. En una olla grande, cocer el arroz en abundante agua, según las instrucciones del envase.
2. Mientras tanto, lavar todas las verduras.
3. Cortar la col lombarda en tiras muy finas y reservar en un bol grande.
4. Cortar las judías verdes en trozos de un par de centímetros aproximadamente y cocer al vapor, durante 5-7 minutos. Unirlas judías aún calientes a la col y mezclar.
5. Cortar el resto de las verduras: la endivia y las zanahorias en tiras finas, el pimiento en cuadraditos de 1 cm, los tomatitos en cuartos. Reservarlas en un bol distinto al de la col lombarda.
6. Cuando el arroz esté cocido, escurrirlo bien, pasarle un poco agua fría y mezclarlo con la col lombarda y las judías verdes mientras aún esté tibio. Mezclar bien, para que la col lombarda tiña de un tono ligeramente azulado el arroz. Dejar enfriar.
7. Antes de servir: enjuagar bien los garbanzos y añadirlo al arroz, agregar también el resto de las verduras ya cortadas.
8. Aliñar con sal al gusto y aceite de lino. Mezclar bien.
9. Servir la ensalada acompañada de la salsa mojo picón rojo, para darle un toque especial.